I secondi - video 2, con Fabrizio Rivaroli | EduChef
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Riso nero Venere con baccala, asparagi verdi e limone
Ingredienti per 4 persone: 450 gr riso nero venere, 200 gr baccalà dissalato, 4 Asparagi verdi, 1 arancia, 1 lt brodo di pesce (ottenuto con lische di pesce), 1 porro, q.b. sale, q.b. pepe rosa, q.b. olio evo, q.b. basilico, q.b. erba cipollina.
Procedimento: In una pentola preparate il brodo di pesce che servirà per la cottura del riso nero. In un’altra pentola tostate il riso e precuocetelo bagnandolo con il brodo di pesce. Cucinate il riso senza mescolare per 15 minuti. Dopodiché stendete per bene il riso in un vassoio e lasciatelo raffreddare. Prendete ora il baccalà dissalato, tagliatelo a pezzi e marinatelo inserendolo dentro una ciotola contenente una salsa di olio evo, arancia, pepe rosa, basilico ed erba cipollina per almeno 15 minuti. In una padella fate soffriggere il porro tritato e parte degli asparagi tagliati a julienne. L’altra parte degli asparagi tagliateli in julienne e riponeteli in acqua fredda. Riprendete il riso nero venere e aggiungete il tutto al soffritto, terminate la cottura con il brodo di pesce mescolando come un risotto ordinario e aggiungendo metà del baccalà marinato. Al termine della cottura aggiustate di sale e servite su un piatto di portata caldo adagiando sopra il riso parte del baccalà marinato in pezzetti / filetti. Decorate con la restante parte di asparagi conditi come un’insalatina ed in fine una grattugiata di limone.
Petto d'anatra croccante con melograno, crema di zucca e chutney di ananas
Ingredienti (per 4 persone):
Anatra:2 petto di anatra (I consigli dello Chef: Il petto di anatra può essere sostituito con del petto di faraona), 1 arancia, 1 scalogno, q.b. sale, q.b. zucchero, q.b. olio evo, q.b. pepe rosa
Ingredienti (per 4 persone):
Anatra:2 petto di anatra (I consigli dello Chef: Il petto di anatra può essere sostituito con del petto di faraona), 1 arancia, 1 scalogno, q.b. sale, q.b. zucchero, q.b. olio evo, q.b. pepe rosa
Per la Crema di Zucca: 200 g zucca gialla, 20 g olio evo, 5 g sale
Chutney di Ananas: 250 gr zucchero di canna, 1/2 cucchiaio di sale, 500 gr ananas, 1/2 scalogno, 2 cm radice di zenzero fresca, 1/4 cucchiaio di semi di senape, 1/2 cucchiaio di cardamomo in polvere (o semi), 1/4 cucchiaio di cannella, 1 cucchiaino di polvere di peperoncino
Decorazione: q.b. carote , q.b. melograno, q.b. nocciole tostate, q.b. sale e pepe, q.b. olio evo
Procedimento:
Anatra: Pulite il petto d’anatra togliendo i “pennotti” in eccesso dalla pelle. Rosolate in padella dalla parte della pelle. Togliete e riponete in teglia da forno, inserite una sonda (per controllare la temperatura al cuore) e buccia d’arancia, sale e zucchero, scalogno, erbe e pepe rosa. Cucinate in forno a 130/140°C fino ad una temperatura al cuore di 54°/56°C.
Anatra: Pulite il petto d’anatra togliendo i “pennotti” in eccesso dalla pelle. Rosolate in padella dalla parte della pelle. Togliete e riponete in teglia da forno, inserite una sonda (per controllare la temperatura al cuore) e buccia d’arancia, sale e zucchero, scalogno, erbe e pepe rosa. Cucinate in forno a 130/140°C fino ad una temperatura al cuore di 54°/56°C.
Chutney di Ananas: In padella rosolate lo scalogno con lo zucchero di canna e le spezie, nel frattempo sbucciate l’ananas e tagliate in piccoli pezzi. Aggiungete una metà di ananas, in padella, con lo zenzero grattugiato e il peperoncino. Lasciate cuocere per bene finché non ridurrà la metà. A fine cottura abbattere a +3° e conservate in frigorifero.
Crema di Zucca: Pulite la zucca, aggiungete delle erbe aromatiche (alloro e rosmarino). Cucinate in forno a 180°C per 20 minuti. Togliete la zucca dalle erbe aromatiche e con un frullatore rendete il composto cremoso ed emulsionate il tutto con olio evo e sale.
Servizio: Adagiate la crema sul fondo del piatto, adagiate sopra il petto d’anatra tagliato a fette, completate con nocciole tostate, melograno, scaglie di sale e chutney.
[English version]
Black rice served with baccalà, green asparagus and lemon
Ingredients for 4 serving: 450 g black rice, 200 g baccalà fillet, 4 stems of green asparagus, 1 orange, 1 litre of fish broth, 1 leek, salt, pink pepper, extra virgin olive oil, basil, chives.
[English version]
Black rice served with baccalà, green asparagus and lemon
Ingredients for 4 serving: 450 g black rice, 200 g baccalà fillet, 4 stems of green asparagus, 1 orange, 1 litre of fish broth, 1 leek, salt, pink pepper, extra virgin olive oil, basil, chives.
Method: Prepare and cook fish broth for the black rice. In a separate pan, toast the rice and cook with the fish broth. Cook the rice without stirring for 15 minutes. Then spread the rice well on a tray and let it cool. Take baccalà fillet, and cut it into pieces, marinate in a bowl with extra virgin olive oil, fresh orange juice, pink pepper, basil and chives for at least 15 minutes. In a pan, fry chopped leek and 2 asparagus stems. Cut other asparagus stems into julienne strips and place them in cold water. Take the black rice back and add it all to the vegetables, finish cooking with the fish broth, mixing like an ordinary risotto and adding half of the baccalà pieces. Season with salt and serve with remaining baccalà pieces on top of the rice. Decorate with remaining asparagus and grated lemon.
Crispy Duck with Pomegranate, Pumpkin Cream and Pineapple Chutney
Crispy Duck with Pomegranate, Pumpkin Cream and Pineapple Chutney
Ingredients for 4 servings:
Duck: 2 duck breast,1 orange, 1 shallot, salt, sugar, extra virgin olive oil, pink pepper
Pumpkin Cream: 200 g pumpkin, 20 g extra virgin olive oil, 5 g salt
Pineapple Chutney: 250 gr natural cane sugar, 1/2 tablespoon of salt, 500 gr pineapple, 1/2 shallot, 2 cm fresh ginger root, 1/4 tablespoon of mustard seeds, 1/2 tablespoon of powdered cardamom (or seeds), 1/4 tablespoon of cinnamon, 1 teaspoon of chilli powder
Garnish: carrots, pomegranate, roasted hazelnuts, salt, black pepper, extra virgin olive oil
Method:
Duck:,Clean duck breast by removing excess fat from the skin. Brown in a pan on skin side down, remove and insert a poultry thermometer. Place duck breast in a baking pan, add orange peel, salt, sugar, shallot, herbs and pink pepper. Cook in the oven at 130/140C up to a core temperature of 54/56C.
Pineapple Chutney: In a pan, brown shallot with the sugar and spices. Peel the pineapple and cut it into small pieces. Place half of the pineapple in a pan with grated ginger and chilli. Cook well, chill and keep in the refrigerator.
Pumpkin Cream: Clean the pumpkin and mix with aromatic herbs (bay leaf and rosemary). Cook in the oven at 180C for 20 minutes. Remove herbs and blend pumpkin until creamy, slowly add extra virgin olive oil and salt.
How to serve: place pumpkin cream on the bottom of the plate, lay sliced duck breast on top, complete with toasted hazelnuts, pomegranate, salt flakes and chutney.
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